A biotecnologia é uma área do conhecimento que vem sendo desenvolvida ao longo do tempo – dos primórdios da humanidade até a invenção do microscópio óptico (1677), do final do século XVII à década de 1970 (desenvolvimento e controle dos processos fermentativos, invenção das técnicas do DNA recombinante e da fusão celular e aperfeiçoamento do microscópio eletrônico) e dos anos 1970 até hoje (desenvolvimento de equipamentos de imageamento sensíveis, técnicas de corte e reparo do DNA, entre outros eventos). A biotecnologia vem impactando vários setores da atividade tecnológica humana como produção de medicamentos, silvicultura, produção de alimentos, produção de energia e de compostos químicos, entre outros.Esta obra apresenta o emprego de enzimas nas etapas do processamento de alimentos, nas quais esses catalisadores são indispensáveis ou propiciam ganhos de rendimento de produção. Aborda-se a interação enzima/processamento de alimentos, a qual permite o ensino integrado da enzimologia (
